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莜麦变奏曲

2021-1-4 13:40:24
来源:中国新农村资讯网
龚发

有人说,一方水土养一方人。生活在内蒙古北部后山地区的劳动人民,有他特殊的生存方式。千百年来,这里就开始大面积种植莜麦、山药(土豆),而且莜麦在众多农作物当中属佼佼者。加之北方自古“天苍苍、野茫茫,风吹草低见牛羊”这一得天独厚的自然条件,养育了一代又一代的后山人。

那么,究竟何为后山呢?笔者这里所说的后山,其实是一个地域名称。严格地讲,它指的是祖国北部阴山山脉中段,大青山以北的达茂旗、武川、固阳、四子王旗和察哈尔右翼中后旗等地区。另外它是与前山的土默川、呼和浩特市郊区一带相对而言的,俗称大后山。多少年来,当地的莜面、山药、大皮袄被人们誉为“三件宝”。当然全国各地都有当地不同的特产,也被人们称之为“三件宝”。譬如东北的三件宝是:人参、貂皮、乌拉草;北京的三件宝是:景泰蓝、象牙雕、北京烤鸭呱呱叫;天津的三件宝是:嫩鸭梨、小笼包(也称狗不理包子)、乡下栗子重糖炒;河北的三件宝则是:冀南棉、深州桃、沽源蘑菇质量高等等。当然其他地区也有,就不打算介绍,这里专门说说我们内蒙古后山地区的“三件宝”吧!


后山莜面甲天下

“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”,见证了“民以食为天”这一不争的事实。一个人要想生存就得吃饭,但生存的目的不是为了吃饭。无论你是从事什么行业的,也不管你是干什么工作的,都得填饱肚皮才行,而后山人就是以吃莜面为主。多少年来,莜面被冠以“三宝”之首,不是文人墨客故弄玄虚,也不是没有任何依据的胡编乱造,而是老百姓对其食用价值的尊崇。无论从莜麦的种植历史、品种的进化演变,还是对莜面的制作工艺、食用感觉,可以毫不夸张地说,自明、清土地大面积放垦以来,后山人祖祖辈辈就种植莜麦,莜面也就养育了后山人。而且一年四季都是以莜面相伴,天天、顿顿都离不开这一赖以生存的天赐食品。莜面以它独特的身份,见证了不同时代的历史,同时也涵盖了更加丰富的文化底蕴。

说天赐也不无道理,它的原粮是莜麦。词典里的注释是这样的:“一年生草本植物,和燕麦极相似,但小穗的花数较多,种子成熟后,容易与外壳脱离。生长期短,子实可磨成面供食用。”如是风调雨顺的好年成,它的秸秆高大,枝叶茂盛,呈竹叶状,叶绿显柳丝形,是供牲畜食用的最佳饲草。

莜麦曾经有过“断肠草”的罪名,老年人也说,人畜食用后,便会断肠而死,而且这一传说还是有根有据的。据说早年外国人想毒害中国人,运进了洋烟(指罂粟)和莜麦两大害人毒草。但是究竟从何年何月在后山开始种植,已无从考证。据有关资料记载,莜麦大约在二、三百年前从南美洲安第斯山脉的高原地区,几经周折,漂洋过海才逐步传入我国。起初是在南方耕种,但因气温高,雨水充沛,不宜生长。西北部的陕西、青海、宁夏、甘肃等地区,虽说能种植,但产量不高。唯有内蒙古的中西部、山西的北部和河北的张北等地区适合耕种,而且种植面积也较大。不过,据说北方人起初种植莜麦,也只是作为牲畜的饲草,而且数量也不多。经过多少年的更新换代,品种的进化,人们大胆实践,反复试验,非但毒不死人,而且成了人们日常生活中离不开的主要粮食作物。它不仅有抗严寒、抗盐碱、耐干旱的特点,而且土地贫瘠的地方也适合耕种。无论是平原、高原,还是丘陵、山谷地带同样适应种植。经验告诉人们,吃莜面要讲究“三熟”。

莜麦必须在“成熟”后再收割。二是把碾打后的莜麦颗粒淘洗干净“炒熟”;再磨成面粉加水后和成面,再经过一系列巧加工制作后,上笼经过高温蒸“熟”后才能食用。食用时加上盐汤或酸菜等佐料调拌,不仅味美可口,而且舒爽耐饿。但不能吃得太饱,庄户人都有经验,叫做“莜面吃个半饱饱,一喝水正好好”。显而易见,突显了早年人们食物的匮乏程度。俗话说得好:“三十里的莜面二十里的糕,十里的荞面饿断腰”。由于莜面耐饿,非常适合庄户人强体力劳动的需求。所以,庄户人一日三餐都离不开莜面,而且也是大面积种植莜麦的一个重要原因。

在我小的时候,村里每个家庭主妇很早就起来掏灰、生火、烧开水。一边在锅里熬糊糊安排早饭,一边做莜面准备午饭。山药糊糊必须熬到(指熬的时间长一些)才好喝,再配以山药拌炒面,既香甜又耐饿。拌炒面讲究左转三遭、右转三遭,不干不湿最为可口。有时也用白面熬糊糊,但远比不上莜面糊糊香。

其实莜面的吃法很多,不仅仅能熬糊糊、吃炒面。还能烙莜面饼子,打莜面块垒;搅莜面拿糕;压莜面饸饹;搓莜面鱼鱼;推莜面窝窝;摸莜面刨渣子或莜面圪卷儿(有人叫它刮椽皮)。如与山药混合起来,还能做成山药糕、山药饺饺、席顿顿(人们叫它讨吃子行李指铺盖卷)。如一顿吃不了的剩莜面还能再做成炒莜面、汆莜面,冷调莜面就生葱也不乏是一种可口的吃法。如想喝汤锅,还可以吃莜面圪团儿或煮鱼子(把莜面捏成形状像小猫耳朵和小鱼儿的面食)。

午饭蒸莜面以推窝窝居多。正如前面所说,早晨一边熬糊糊,一边推窝窝。将开水恰到好处地倒进放莜面的盆子里,用一根搅面筷子缠起来,再用两个拳头交替着死劲踩,直踩到莜面放开“屁”为止,这样才使得莜面更有筋道。推窝窝时候,一只手将和好的莜面均匀地捏一小块,放在一块专门用来推窝窝的石头上面。另一只手将这块面在石头上面搓圆后,用手掌推开。也有的人是把稍大一块面放在手背上,倒过来从手指缝中挤出一小块再推。然后用拇指和食指卷起来,犹如一个小钢笔帽一般,把它放在蒸笼里,也有的是绕在食指上面,形成一个小圆筒。这样一个挨一个,齐刷刷,薄灵灵,如同哨兵站岗那样,昂首挺胸,伟岸直立。有的宛若翩翩翻卷的彩蝶一般,一排排一行行,仿佛一方又一方蜂窝,坦然地躺在笼屉里,简直就是一种深加工后的艺术品。当然这是有一定技术、心灵手巧的村姑之作品,刚学推窝窝的人是不可能有这样的水平。不是七高八低,便是薄厚不一,而且蒸熟后也是东倒西歪、参差不齐。更有甚者,每一个窝窝下面都带有一些未推开的小面蛋蛋,这叫做“带蛋窝窝”。观之不雅,可想而知,食之也就无味了。

有的媳妇们爱搓鱼鱼,一块大案板上面,左右两边分别并排摆放七、八个莜面蛋蛋。多数人是左手搓三根,右手搓四根,左右开弓,双手交叉。在手掌与案板的作用下,七、八根黄香粗细的鱼鱼,宛如蛇行鱼摆,活灵活现;又好像行云流水、银蛇吐芯,一团团、一片片、一簇簇。顷刻间,便会像蟠龙附凤般地躺在蒸笼里。莜面这一面食,在大姑娘、巧媳妇的手掌下面,可以变幻得出神入化、新奇神韵。

压饸饹比较省时省事,大多是在时间紧、任务重的情况下使用这种方法。因为开水凉水都能和面,压的时候多数家庭有木匠做好的“饸饹床子”,(后来又发明了铁制的和塑料制作的)压出来的饸饹又细又匀。有时实在忙不过来,怕耽误劳动,男人们也帮着摸刨渣子或搓圪卷儿。干完活儿中午回家后,生火蒸莜面,(早晨已做好)既不影响下地劳动,又能腾出一点休息时间。蒸莜面时,“二股子”鸡毛风箱如同拉锯那样,一推一拉,有节奏得“哗嗒、哗嗒”响个不停。虽然没有钟表,但女人们多年积累的经验,知道什么时候莜面就蒸熟了。因为蒸熟的莜面有一种特殊的香味,每当冒开大气块熟时,都会散发出扑鼻的浓香味,真可谓香气四溢,堪称老百姓的第一美食。

图片以上几种不同式样的莜面,它的吃法可以说是带有季节性的。如是夏天,压饸饹较适宜。再调几盘凉粉山药丝丝,加之当地有一种土佐料叫匝麻麻,用素油与葱花一炝,再拌辣椒,不仅清爽可口,而且浓香扑鼻,让人垂涎欲滴。还可以调黄瓜、水萝卜、香菜(当地人叫芫荽)等新鲜蔬菜,然后盐汤加醋调莜面也堪称一绝。不过,早年后山地区吃新鲜蔬菜须等到后秋天才行。虽然如此,但也无妨大碍,当地有的是很多野菜。如野葱、野韭菜、蓿麻、害害草、甜苣(学名叫苣荬菜也叫苦菜)和菰菰樱(学名叫茭白也叫蒲公英)等,都是庄户人上好的佳肴。尤其是上世纪六十年代初期(三年自然灾害时期),这些都成了人们的主要食品。以野菜为主,再拌点莜面山药,做成菜饺饺、菜丸丸,或熬菜糊糊。无论包的、蒸的还是烩的都行,其中甜苣和菰菰樱成了野菜中的主角。当时由于粮食短缺,人们不得不挖野菜来充饥。

其实,早年人们根本不知道这些野菜的作用。尤其是有一种野菜叫“败酱”,当地人叫它苦苣。在中医学上有消炎、利尿、清热、解毒和降血压等作用,还可以提制芳香油。这几种野菜刚入口时,都有一种微苦的感觉。但它是苦中带甜,颇有味道,洁白细嫩、新鲜爽口。而且不带一丁点化学成分,属于纯天然绿色食品。昔日被人不屑一顾的野菜,如今也荣登大雅之堂,而且有着无与伦比的美食地位。由过去人称粗茶淡饭一跃上升为高雅美食,以至于在不少中高档餐馆中,都有它的踪迹。在蔬菜市场上也占有一席之地,受到不少人的喜爱。

如是春秋两季吃莜面,以搓鱼鱼为宜。或熘猪肉、羊肉汤汤调莜面,或是熘蘑菇汤汤调莜面均可,加以葱、蒜、辣椒更加美味爽口。如是冬天吃莜面以推窝窝为宜,当然这些安排,主要取决于主人的胃口和爱好而定,并不是一成不变的。进入冬季,可以说是庄户人吃肉的季节。家家户户都要宰猪杀羊,肉食比平时多了不知多少倍。或烩猪肉、粉条、酸白菜,或炖羊肉山药调窝窝。辣椒虽然说是一年四季都少不了,可到了冬季,更是人们必吃的佐料。再倒上二两“红高粱”、或“二锅头”,热气腾腾的蒸莜面,吃的人们是红光满面、大汗淋漓。

晚上收工回来,多数还是莜面糊糊拌炒面。有时将中午的剩莜面或者熘莜面,或者是炒莜面,要么就是汆莜面。总之,早年后山人吃莜面,成了人们一年四季,天天、顿顿离不开的主要面食。

多少年来,由于莜面的味美可口,色白精细而誉满四方。随着时代的发展,它已逐渐成为改善人们膳食结构的美味佳肴。这一不起眼的面食,除了人们日常生活中不可缺少的食品外,不少人请客摆宴的餐桌上,在未上焖羊肉和手把肉前,总少不了先上一盘精莜面和一盘山药丝丝就烧酒。这一再普通不过的家乡饭,被劳动人民吃出了特色,吃出了后山人的饮食文化。

据有关专家鉴定,莜面中富含蛋白质、植物脂肪和多种维生素等多种营养成分。通过与小麦、稻米、高粱等九大粮食作物进行对比分析,结果表明,莜面的营养成分位居榜首。这种纯天然绿色食品,不仅有预防高血压、高血脂、糖尿病的功效。而且对于心脑血管疾病和动脉粥状硬化,以及肥胖病的发生,都有药物所不及的功效。如糖尿病人经常食用,可以治疗并缓解其症状。

所以现如今,不仅后山人爱吃莜面,而且外地人也开始吃莜面。不少大中城市的饭馆酒店门前,都挂有“内蒙莜面馆”、“后山精莜面”、“武川莜面王”、“莜面一家村”等招牌。当地人也说,武川庙沟的莜面最好,并且流传着这样一句歌谣:“庙沟的莜面碌碡湾的糕,榆树店的闺女不用挑”,唱得更是绝美绝伦。就连外国人对莜面也倍受青睐,据说北京的王府井、上海的南京路、美国的唐人街等地,都能看到“内蒙莜面馆”、“正宗莜面王”、“精莜面美食城”等招牌。其大字招牌与“北京烤鸭店”、“天津狗不理”、“兰州拉面”等并列于市。

由以上种种可见,后山地区的莜面,不仅走出了内蒙,而且誉满天下。长此以往,可以断言,在未来的世界,后山人赖以生存、一年四季离不开的莜面,必将会绽放出更加绚丽的光彩。