有人说，一方水土养一方人。生活在内蒙古北部后山地区的劳动人民，有他特殊的生存方式。千百年来，这里就开始大面积种植莜麦、山药（土豆），而且莜麦在众多农作物当中属佼佼者。加之北方自古“天苍苍、野茫茫，风吹草低见牛羊”这一得天独厚的自然条件，养育了一代又一代的后山人。
那么，究竟何为后山呢？笔者这里所说的后山，其实是一个地域名称。严格地讲，它指的是祖国北部阴山山脉中段，大青山以北的达茂旗、武川、固阳、四子王旗和察哈尔右翼中后旗等地区。另外它是与前山的土默川、呼和浩特市郊区一带相对而言的，俗称大后山。多少年来，当地的莜面、山药、大皮袄被人们誉为“三件宝”。当然全国各地都有当地不同的特产，也被人们称之为“三件宝”。譬如东北的三件宝是：人参、貂皮、乌拉草；北京的三件宝是：景泰蓝、象牙雕、北京烤鸭呱呱叫；天津的三件宝是：嫩鸭梨、小笼包（也称狗不理包子）、乡下栗子重糖炒；河北的三件宝则是：冀南棉、深州桃、沽源蘑菇质量高等等。当然其他地区也有，就不打算介绍，这里专门说说我们内蒙古后山地区的“三件宝”吧！
后山莜面甲天下
“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，见证了“民以食为天”这一不争的事实。一个人要想生存就得吃饭，但生存的目的不是为了吃饭。无论你是从事什么行业的，也不管你是干什么工作的，都得填饱肚皮才行，而后山人就是以吃莜面为主。多少年来，莜面被冠以“三宝”之首，不是文人墨客故弄玄虚，也不是没有任何依据的胡编乱造，而是老百姓对其食用价值的尊崇。无论从莜麦的种植历史、品种的进化演变，还是对莜面的制作工艺、食用感觉，可以毫不夸张地说，自明、清土地大面积放垦以来，后山人祖祖辈辈就种植莜麦，莜面也就养育了后山人。而且一年四季都是以莜面相伴，天天、顿顿都离不开这一赖以生存的天赐食品。莜面以它独特的身份，见证了不同时代的历史，同时也涵盖了更加丰富的文化底蕴。
说天赐也不无道理，它的原粮是莜麦。词典里的注释是这样的：“一年生草本植物，和燕麦极相似，但小穗的花数较多，种子成熟后，容易与外壳脱离。生长期短，子实可磨成面供食用。”如是风调雨顺的好年成，它的秸秆高大，枝叶茂盛，呈竹叶状，叶绿显柳丝形，是供牲畜食用的最佳饲草。
莜麦曾经有过“断肠草”的罪名，老年人也说，人畜食用后，便会断肠而死，而且这一传说还是有根有据的。据说早年外国人想毒害中国人，运进了洋烟（指罂粟）和莜麦两大害人毒草。但是究竟从何年何月在后山开始种植，已无从考证。据有关资料记载，莜麦大约在二、三百年前从南美洲安第斯山脉的高原地区，几经周折，漂洋过海才逐步传入我国。起初是在南方耕种，但因气温高，雨水充沛，不宜生长。西北部的陕西、青海、宁夏、甘肃等地区，虽说能种植，但产量不高。唯有内蒙古的中西部、山西的北部和河北的张北等地区适合耕种，而且种植面积也较大。不过，据说北方人起初种植莜麦，也只是作为牲畜的饲草，而且数量也不多。经过多少年的更新换代，品种的进化，人们大胆实践，反复试验，非但毒不死人，而且成了人们日常生活中离不开的主要粮食作物。它不仅有抗严寒、抗盐碱、耐干旱的特点，而且土地贫瘠的地方也适合耕种。无论是平原、高原，还是丘陵、山谷地带同样适应种植。经验告诉人们，吃莜面要讲究“三熟”。
莜麦必须在“成熟”后再收割。二是把碾打后的莜麦颗粒淘洗干净“炒熟”；再磨成面粉加水后和成面，再经过一系列巧加工制作后，上笼经过高温蒸“熟”后才能食用。食用时加上盐汤或酸菜等佐料调拌，不仅味美可口，而且舒爽耐饿。但不能吃得太饱，庄户人都有经验，叫做“莜面吃个半饱饱，一喝水正好好”。显而易见，突显了早年人们食物的匮乏程度。俗话说得好：“三十里的莜面二十里的糕，十里的荞面饿断腰”。由于莜面耐饿，非常适合庄户人强体力劳动的需求。所以，庄户人一日三餐都离不开莜面，而且也是大面积种植莜麦的一个重要原因。
在我小的时候，村里每个家庭主妇很早就起来掏灰、生火、烧开水。一边在锅里熬糊糊安排早饭，一边做莜面准备午饭。山药糊糊必须熬到（指熬的时间长一些）才好喝，再配以山药拌炒面，既香甜又耐饿。拌炒面讲究左转三遭、右转三遭，不干不湿最为可口。有时也用白面熬糊糊，但远比不上莜面糊糊香。
其实莜面的吃法很多，不仅仅能熬糊糊、吃炒面。还能烙莜面饼子，打莜面块垒；搅莜面拿糕；压莜面饸饹；搓莜面鱼鱼；推莜面窝窝；摸莜面刨渣子或莜面圪卷儿（有人叫它刮椽皮）。如与山药混合起来，还能做成山药糕、山药饺饺、席顿顿（人们叫它讨吃子行李指铺盖卷）。如一顿吃不了的剩莜面还能再做成炒莜面、汆莜面，冷调莜面就生葱也不乏是一种可口的吃法。如想喝汤锅，还可以吃莜面圪团儿或煮鱼子（把莜面捏成形状像小猫耳朵和小鱼儿的面食）。
午饭蒸莜面以推窝窝居多。正如前面所说，早晨一边熬糊糊，一边推窝窝。将开水恰到好处地倒进放莜面的盆子里，用一根搅面筷子缠起来，再用两个拳头交替着死劲踩，直踩到莜面放开“屁”为止，这样才使得莜面更有筋道。推窝窝时候，一只手将和好的莜面均匀地捏一小块，放在一块专门用来推窝窝的石头上面。另一只手将这块面在石头上面搓圆后，用手掌推开。也有的人是把稍大一块面放在手背上，倒过来从手指缝中挤出一小块再推。然后用拇指和食指卷起来，犹如一个小钢笔帽一般，把它放在蒸笼里，也有的是绕在食指上面，形成一个小圆筒。这样一个挨一个，齐刷刷，薄灵灵，如同哨兵站岗那样，昂首挺胸，伟岸直立。有的宛若翩翩翻卷的彩蝶一般，一排排一行行，仿佛一方又一方蜂窝，坦然地躺在笼屉里，简直就是一种深加工后的艺术品。当然这是有一定技术、心灵手巧的村姑之作品，刚学推窝窝的人是不可能有这样的水平。不是七高八低，便是薄厚不一，而且蒸熟后也是东倒西歪、参差不齐。更有甚者，每一个窝窝下面都带有一些未推开的小面蛋蛋，这叫做“带蛋窝窝”。观之不雅，可想而知，食之也就无味了。
有的媳妇们爱搓鱼鱼，一块大案板上面，左右两边分别并排摆放七、八个莜面蛋蛋。多数人是左手搓三根，右手搓四根，左右开弓，双手交叉。在手掌与案板的作用下，七、八根黄香粗细的鱼鱼，宛如蛇行鱼摆，活灵活现；又好像行云流水、银蛇吐芯，一团团、一片片、一簇簇。顷刻间，便会像蟠龙附凤般地躺在蒸笼里。莜面这一面食，在大姑娘、巧媳妇的手掌下面，可以变幻得出神入化、新奇神韵。
压饸饹比较省时省事，大多是在时间紧、任务重的情况下使用这种方法。因为开水凉水都能和面，压的时候多数家庭有木匠做好的“饸饹床子”，（后来又发明了铁制的和塑料制作的）压出来的饸饹又细又匀。有时实在忙不过来，怕耽误劳动，男人们也帮着摸刨渣子或搓圪卷儿。干完活儿中午回家后，生火蒸莜面，（早晨已做好）既不影响下地劳动，又能腾出一点休息时间。蒸莜面时，“二股子”鸡毛风箱如同拉锯那样，一推一拉，有节奏得“哗嗒、哗嗒”响个不停。虽然没有钟表，但女人们多年积累的经验，知道什么时候莜面就蒸熟了。因为蒸熟的莜面有一种特殊的香味，每当冒开大气块熟时，都会散发出扑鼻的浓香味，真可谓香气四溢，堪称老百姓的第一美食。
图片以上几种不同式样的莜面，它的吃法可以说是带有季节性的。如是夏天，压饸饹较适宜。再调几盘凉粉山药丝丝，加之当地有一种土佐料叫匝麻麻，用素油与葱花一炝，再拌辣椒，不仅清爽可口，而且浓香扑鼻，让人垂涎欲滴。还可以调黄瓜、水萝卜、香菜（当地人叫芫荽）等新鲜蔬菜，然后盐汤加醋调莜面也堪称一绝。不过，早年后山地区吃新鲜蔬菜须等到后秋天才行。虽然如此，但也无妨大碍，当地有的是很多野菜。如野葱、野韭菜、蓿麻、害害草、甜苣（学名叫苣荬菜也叫苦菜）和菰菰樱（学名叫茭白也叫蒲公英）等，都是庄户人上好的佳肴。尤其是上世纪六十年代初期（三年自然灾害时期），这些都成了人们的主要食品。以野菜为主，再拌点莜面山药，做成菜饺饺、菜丸丸，或熬菜糊糊。无论包的、蒸的还是烩的都行，其中甜苣和菰菰樱成了野菜中的主角。当时由于粮食短缺，人们不得不挖野菜来充饥。
其实，早年人们根本不知道这些野菜的作用。尤其是有一种野菜叫“败酱”，当地人叫它苦苣。在中医学上有消炎、利尿、清热、解毒和降血压等作用，还可以提制芳香油。这几种野菜刚入口时，都有一种微苦的感觉。但它是苦中带甜，颇有味道，洁白细嫩、新鲜爽口。而且不带一丁点化学成分，属于纯天然绿色食品。昔日被人不屑一顾的野菜，如今也荣登大雅之堂，而且有着无与伦比的美食地位。由过去人称粗茶淡饭一跃上升为高雅美食，以至于在不少中高档餐馆中，都有它的踪迹。在蔬菜市场上也占有一席之地，受到不少人的喜爱。
如是春秋两季吃莜面，以搓鱼鱼为宜。或熘猪肉、羊肉汤汤调莜面，或是熘蘑菇汤汤调莜面均可，加以葱、蒜、辣椒更加美味爽口。如是冬天吃莜面以推窝窝为宜，当然这些安排，主要取决于主人的胃口和爱好而定，并不是一成不变的。进入冬季，可以说是庄户人吃肉的季节。家家户户都要宰猪杀羊，肉食比平时多了不知多少倍。或烩猪肉、粉条、酸白菜，或炖羊肉山药调窝窝。辣椒虽然说是一年四季都少不了，可到了冬季，更是人们必吃的佐料。再倒上二两“红高粱”、或“二锅头”，热气腾腾的蒸莜面，吃的人们是红光满面、大汗淋漓。
晚上收工回来，多数还是莜面糊糊拌炒面。有时将中午的剩莜面或者熘莜面，或者是炒莜面，要么就是汆莜面。总之，早年后山人吃莜面，成了人们一年四季，天天、顿顿离不开的主要面食。
多少年来，由于莜面的味美可口，色白精细而誉满四方。随着时代的发展，它已逐渐成为改善人们膳食结构的美味佳肴。这一不起眼的面食，除了人们日常生活中不可缺少的食品外，不少人请客摆宴的餐桌上，在未上焖羊肉和手把肉前，总少不了先上一盘精莜面和一盘山药丝丝就烧酒。这一再普通不过的家乡饭，被劳动人民吃出了特色，吃出了后山人的饮食文化。
据有关专家鉴定，莜面中富含蛋白质、植物脂肪和多种维生素等多种营养成分。通过与小麦、稻米、高粱等九大粮食作物进行对比分析，结果表明，莜面的营养成分位居榜首。这种纯天然绿色食品，不仅有预防高血压、高血脂、糖尿病的功效。而且对于心脑血管疾病和动脉粥状硬化，以及肥胖病的发生，都有药物所不及的功效。如糖尿病人经常食用，可以治疗并缓解其症状。
所以现如今，不仅后山人爱吃莜面，而且外地人也开始吃莜面。不少大中城市的饭馆酒店门前，都挂有“内蒙莜面馆”、“后山精莜面”、“武川莜面王”、“莜面一家村”等招牌。当地人也说，武川庙沟的莜面最好，并且流传着这样一句歌谣：“庙沟的莜面碌碡湾的糕，榆树店的闺女不用挑”，唱得更是绝美绝伦。就连外国人对莜面也倍受青睐，据说北京的王府井、上海的南京路、美国的唐人街等地，都能看到“内蒙莜面馆”、“正宗莜面王”、“精莜面美食城”等招牌。其大字招牌与“北京烤鸭店”、“天津狗不理”、“兰州拉面”等并列于市。
由以上种种可见，后山地区的莜面，不仅走出了内蒙，而且誉满天下。长此以往，可以断言，在未来的世界，后山人赖以生存、一年四季离不开的莜面，必将会绽放出更加绚丽的光彩。